一
天刚蒙蒙亮，重庆梁平深山里的公鸡停止了打鸣，老张家里新一轮的制面流程，又开始了。
长3米、宽1.5米的大案板上，又撒满了上好的精面粉，足足有一百多斤。把面粉均匀铺开，中间挖一个一尺见方的窟窿，倒进几大碗鸡蛋清；
蛋来自当地农家的土鸡。从破壳而出的那一天起，它们就在散养环境里长大，饥餐五谷杂粮，渴饮林中清泉，从不知饲料为何物。
清亮粘稠的蛋清一点一点浸润进面粉的分子结构间，发生着微妙的化学反应。老张拎起一把大茶壶，一股清冽的山泉水倾注而下，水分在面粉内部悄然涌动，带出阵阵麦芽的醇香。
这是大自然发出的又一轮信号——
在这新的一天里，老张家的第二个一百斤挂面，就要诞生了。
原谅我，用舌尖体装逼很累的，就像要一个重庆人快速朗诵“四是四、十是十，十四是十四，四十是四十”一样，他的舌尖一定会最先阵亡。
所以下面我尽量用人话讲述这个故事，这个与他的挂面、你的舌尖有关的故事。
二
自古以来，做家具的叫木匠，打铁的叫铁匠，制皮的叫三个臭皮匠，做挂面的，那当然就得叫面匠。
梁平张老汉，就是一个面匠；他第一次开始做挂面，是在56年前，那一年他18岁。
中国人吃挂面的历史，可以追溯到盛唐时期。从那时起挂面最显著的特征，就是完全脱水的干面条。
这就存在一个矛盾：你如何保证这种一根一根铁丝一样的东西吃到嘴里，能跟现揉现拉的湿面条一样劲道呢？
劲道，难道不是你们这种吃货检验面条好坏的唯一标准吗？
老张，今年74岁，生下来就没有离开过梁平深山里的老家。他跟爸爸和爷爷一样，终身只有一个身份：农民。
从18岁那年在老爸指导下亲手做出第一把挂面开始，张面匠这56年的职业生涯看起来是在做面，其实用舌尖体表达，应该是这样：
他一直在研究面粉内部各种成分在分子层面的结构力学关系，以便蛋白质分子能达到最佳的空间状态，最终实现你们想要的那个效果——
劲道，爽滑。
三
老张的挂面，需要宽汤来煮，对，锅里掺很多的水，重庆话就叫宽汤；如果你不怕油腻，水烧开后再放一点猪油，就更好了。
水开了，丢面下锅，煮一到一分半钟就可以。你伸出筷子那么一捞，会产生一种捕鱼达人般的丰收喜悦：
一网打起来沉甸甸的一大堆，都是活蹦乱跳的精壮鲜鱼，而不是翻着白眼、吐着垂死泡沫的老弱病残。
没错，你这一大筷子面条，就是这么有劲，浑身散发着大自然鲜活的力量。等它们全到你碗里后，锅里汤水清亮，泾渭分明，事实上哪怕再煮10分钟，它也不会浑。
只用简单的作料，再加入配送的梁平当地秘制老咸菜，你的牙齿一定会虎躯一震，迸发出棋逢对手的快感；
韧性十足的面筋会在它们韵律十足的叩击下从容产生形变，一生二，二生三，三生万物。
热量和香味包裹着，小面筋们就像一群快乐的精灵在你嘴里滑翔，飞离牙齿，弹上舌头，才下舌头，又上心头。
你的舌尖上一次像这样剧烈的颤抖，是在哪一年？
四
我刚才好像用过“面筋”这个词？这个不明觉厉的东东，约等于蛋白质。
以张面匠的知识储备，一定不知道面粉里的蛋白质是一种大分子结构物质，80%以上是不溶性蛋白，它吸水膨胀后，将会具备强大的弹性和拉伸性，直接决定面团的机械强度。
这就是劲道与爽滑的科学原理。
广袤的中国大地，从南到北有那么多人都在做挂面，各有各的绝活，说穿了其实都一样——谁要能最大限度地把蛋白质这东东玩好，谁就是挂面界的食神。
没有更多的办法，一靠揉，二靠醒，全是用年头和劲头往上堆的工夫，取不得巧。你就算拿过诺贝尔化学奖，也没暖用。
张面匠不知道淀粉和蛋白质的各自占比，却知道淀粉多了要不得，面条下锅就容易浑汤，吃起来很烂，很渣；
所以揉面的过程，就是一遍遍地剔除糟粕，把本来比重最大的淀粉，控制在一个最低的水平；同时一遍遍地压榨精华，把本来不多的蛋白质，提升成食材的主角。
这下你知道他为什么要加土鸡蛋清了吧？除了营养与口味，更大的意义，还是在蛋白质上面。
五
老张+老伴儿，小张+儿媳妇，张家总共四个大人，每天24小时分四班连轴转。那个大案板上一旦撒上百来斤面粉，就意味着一个班开工了，这一开工，就是6个小时。
这6个小时里，揉面是第一道工序。别人家做面，揉两到三次就可以了，他家偏要来6次，56年来，一次也少不得。
第二道工序，就是醒面。
在反复揉搓的过程中，不溶性蛋白在空间结构上发生了严重的纠缠，分子之间产生了很强的内应力，一片紊乱。如果听之任之，那做出来的面还是很烂，很渣。
所以每揉一次，就得让面团躺那儿静一静，让混乱的蛋白质分子自己慢慢调整，恢复到一个正常的秩序。一旦稳定到某种最佳状态，那就成了。
这就叫醒面。
揉多少？醒几分？这实在是一件复杂而精密的事，一切都掌握在张面匠的一双手上。
那是一双揉了56年的手，满满的掌纹，像是无数个面团到此一游后，重重刻下的年轮。
这真是典型的中国式学问，运用之妙，存乎一心，不解释。
再比方说用水。56年来，张面匠做面从来不用自来水，他当然不可能知道自来水是硬水，也就是含有不低的钙、镁成分，要不怎么水壶用久了会有水垢呢？
面匠不懂什么软硬，他只知道自来水里有漂白粉，那味道要不得，所以他只用家附近深山里的山泉水。从科学的角度出发，只能有一种解释：
这山泉水其实是一种品质上乘的地表水，软硬程度恰好处在一个理想值。
没办法，在挂面界，这老农民自己就是科学。
六
张面匠出品的挂面，有一个奇特的品牌名——刁老爷的面。
刁老爷祖籍重庆梁平，是乾隆年间的进士。他的*治生涯不值一提，真正留名青史的事迹，是他从福建千里迢迢扛了几株柚子树苗回老家，种在了梁平县城的东门外。
多年过去了，这几株树苗诞育出了一个著名的柚子品种——梁平柚。
刁老爷叫刁思卓，非常好的一个名字：活着就要追求卓越，如果做官卓越不了，哪怕在吃这个领域，也要找补回来。
有这样一个生而思卓的吃货前辈，梁平人在“吃”这件事上前仆后继，高手辈出，比方说——深山里的张面匠。
这个人追求卓越的精神，一点也不比千里迢迢扛树回家的刁老爷差——56年里，他试过至少多个品牌的面粉，直到最近这十来年，才终于找到了最合心意的一种，从此固定下来。
这是一种产自河南腹地的小麦，自古以来喝着*河水、吹着中原风繁衍生长，承袭着华夏民族最为纯正的农耕血统，从头到尾，都浸润在“麵”这个汉字所代表的情怀里。
每过两个月，梁平农民老张都会电话通知河南的朋友：该发货了哟！
于是，整整一车皮用中原小麦精心打磨而成的精面粉，便昼夜兼程驶往千里之外的重庆。
每到这时，张面匠一家总像是在操办一件最隆重的大事，洒扫庭除，翘首以盼，亲自卸货，然后焚香沐浴。
工匠要开工了。
吃货们，你想象过自己吃面时的那副吃相，简称面相，是什么样子吗？
这时候如果舌尖不来一点反应，怎么对得起这么好的面相，这么好的工匠。
文/糠糠壳儿
部分图片整合自网络
（昨天发布的链接出错，向广告主和盆友们致歉。现在正常了，呵呵。呵呵。）
如果你的舌尖开始蠢蠢欲动
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