蜂蜜和蔗糖是两种最经典的甜味来源，不过蜂蜜历来是又少又贵，蔗糖也是很晚才普及，并且蔗糖的历史就是一部大航海史加黑奴血泪史。
但是中国人并没有因此就一直吃得苦哈哈，即使是普通人，也并不难吃到一口甜的。获得甜味的方法其实有很多种，有一种糖，它到今天仍然日常，它不是来自蜂蜜、甘蔗或甜菜这些经典糖源，也不是来自糖枫树，桦树、龙舌兰这类小众糖源，它来自我们最日常的粮食，它的身世古老，且美味可口，至今仍在各地传统美食中扮演着重要的角色，它就是麦芽糖。
01麦芽糖是什么糖？麦芽糖在古代叫做饴[yí]糖，是一种来源于淀粉的糖。它的出现，其实是很有科技含量的。我们在咀嚼粮食的时候能感受到甜味，那是因为唾液中的酶促使淀粉转化为糖。而生产这种糖的过程，利用了相同的原理，只不过催化剂改成了麦芽。麦芽糖是利用麦类在发芽的过程中所产生的糖酵化酶水解淀粉而成。一般是将大米、糯米、小米、黍米、高粱、玉米等煮熟，再用大麦发芽后产生的一种麦芽酶混合反应而得。北魏农书《齐民要术》引用了前人《食经》中的做法：“取黍米一石，炊作黍，着盆中。蘖末一斗，搅和。一宿则得一斛五斗，煎成饴。”就是说，将一石黍米，煮成饭放在盆里，加上一斗麦芽末，搅匀。过一夜便得到一斛五斗的溶液，把这些溶液小火烧煮浓缩就得到饴糖。[1]麦芽糖有软、硬之分，软的是*褐色粘稠液体，称饴；硬的是饴糖经过滤提纯，除去渣滓，混入空气后凝固而成，是多孔的*白色糖块，叫做饧[xíng]。《齐民要术》里说，用粱米、稷米等小米作原料制出来的饧，可以晶莹透明得像水晶一样。▲水饴在日本，麦芽糖叫水饴，也是透明的。它是很多传统和菓子的原料，用来为点心提供光泽色彩，有时也作为砂糖的代替品，在部分日式照烧酱中用于增添甜味和增稠的材料。▲和菓子《齐民要术》还记录了黑饧、琥珀饧和餔的制作方法，和白饧是一样的，只是用的麦芽原料有所不同。饴糖的历史悠久，虽然它的不同做法在北魏农书《齐民要术》里第一次有清晰的记载，实际上它们存在的历史要早得多，饴早在诗经里就已经出现了。02麦芽糖不一样在哪？麦芽糖和蔗糖不同，它们都是双糖，但是分子构成不一样。麦芽糖的甜味比蔗糖弱，大约只有蔗糖甜度的一半不到。糖最重要的特点不就是甜吗？今天蔗糖这么便宜，那为什么还有那么多人吃麦芽糖？首先因为麦芽糖能从最普通的粮食中获得，所以最便宜最易得。今天人们发现麦芽糖对于牙齿的意义也不同，不同种类的糖，致龋性不同，麦芽糖的致龋性要低于蔗糖和葡萄糖，看起来对牙齿要好一点。但不要忘了麦芽糖的另一大特征，是粘度高。麦芽糖特别粘牙，关于它，始终有能用来拔牙的传说。麦芽糖甜度低不等于能量低，致龋性低不等于不得虫牙。所以不要因为这些而随便敞开吃。除了用于增稠，麦芽糖还能用于为糕点保湿和上色，在烘焙中一直有特殊作用。03是传统也是技术储备另外，最重要的是，吃麦芽糖本身已经是文化的组成部分了。西汉扬雄《方言》卷13：“凡饴谓之饧，自关而东陈、蔡、宋、卫之通语也。”这里的“关”指的是函谷关。汉代时函谷关以西的关中地区称“饴”，而函谷关以东的中原地区称“饧”。因而，后世又有把饴称为“关东糖”的。[1]关东糖又叫灶糖，它跟祭灶的习俗已经分不开。类似的糖就有小年糖、祭灶糖等名字。可见即使饴糖便宜也是相对的，普通人家也只有过节的时候才能放开吃一次。“二十三糖瓜儿粘”，糖瓜，和关东糖一样是历史悠久的北方甜食，一般也是用于祭灶，只不过不做成棍形，而用线切成球形或者瓜形，再粘上芝麻。视觉效果诱人。这些都是延绵不绝一直吃到今天的纯粹的麦芽糖，不过它们在制作的过程中，往往会加蔗糖了。药糖，也是以麦芽糖为主体的。糖本身在过去经常就被当成药来用，而药糖正是起源于药铺的一种食品，麦芽糖被调和进了各种药材和香精的味道。▲叫卖药糖成了一种历史记忆著名演员新凤霞曾经在文章记录了记忆中的药糖，“是五颜六色的，绿色的是薄荷味的，金*色的是橘子味的，红色的是山楂味的，浅蓝色的是香蕉味的”。如今药糖在天津以外不算常见了，但卖药糖的吆喝，也还是传统相声里的保留节目。搅糖稀，说不清是玩具还是食物，就是各种色泽不一的麦芽糖，孩子眼里神奇的小零食。吹糖人是旧时北京民间手艺，使用的糖稀也是麦芽糖。相比吹糖人，画糖人的手艺要普及得多，用的也是麦芽糖。传统的花生糖也是用麦芽糖的。▲花生糖龙须糖或者叫龙须酥，是传统名点，它的口感充满争议，有人认为好吃，有人接受不了，但它代表了一种工艺效果的极致，它也是以麦芽糖为主料。▲观看制作龙须糖过程令人极度舒适传统上沙琪玛也是用饴糖和蜂蜜的，所以也叫“糖蘸”。▲沙琪玛波波糖是贵州镇宁名点，它是用饴糖和炒熟的芝麻粉末为原料加工而成。甜度适口，经得起大口品尝，是这类糖的特色。▲波波糖▲叮叮糖，很多地方都有的传统粘牙美食除了直接吃的糖，麦芽糖还能提供微妙的美食细节。广式烧腊离不开脆皮水，脆皮水离不开麦芽糖，在高油温的作用下，它会发生焦糖化反应，为食材提供诱人的深红色，和焦糖香气。对于今天的人来说，麦芽糖不是必须的选择，但蔗糖再强势麦芽糖也不会消失，传统甜食几乎都和它有关，文化之外，麦芽糖更是一种技术储备，多一种手艺，就多一种可能，多一条路。为了这口甜的，人类真的很拼，有机会给大家介绍更多更有意思更离奇古怪的制糖方法。-TheEnd-文墨墨知道图
网络-参考资料-[1]《中国古代的麦芽糖》刘朴兵《中华饮食文化基金会会讯》第2期本文系网易新闻?网易号新人文浪潮计划签约账号原创内容，未经账号授权，禁止随意转载墨墨知道